Le phở est, avec les nems, l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine vietnamienne. Pourtant, en France, peu de personnes savent qu'il en existe plusieurs versions qui reflètent, à leur manière, les deux visages du pays.
Le phở est une soupe traditionnelle à base de nouilles de riz, servie dans un bouillon longuement mijoté et garnie de fines tranches de bœuf (phở bò) ou de poulet (phở gà). Il se consomme à toute heure de la journée, y compris au petit-déjeuner.
L'origine du phở fait encore débat. La plupart des historiens s'accordent toutefois à situer sa naissance dans le nord du Vietnam, au début du XXᵉ siècle, probablement dans la région de Nam Định ou de Hanoï. Certains y voient l'influence du pot-au-feu français, d'autres celle des soupes chinoises. Le phở est probablement né de la rencontre de ces différentes influences.
Au fil du temps, le plat a voyagé vers le sud et s'est progressivement transformé pour s'adapter au climat tropical, à l'abondance d'herbes fraîches et aux goûts culinaires locaux.
Le fait d'avoir vécu successivement à Hô Chi Minh-Ville puis à Hanoï pendant mes cinq années d'expatriation m'a permis de découvrir les différences culturelles, linguistiques et culinaires entre le Nord et le Sud du Vietnam.
J'entendais régulièrement les Vietnamiens comparer le phở de Saïgon à celui de Hanoï, et inversement, chacun défendant sa version.
Cette petite rivalité entre le Nord et le Sud dépassait largement la cuisine.
Les expatriés eux-mêmes finissaient souvent par choisir leur camp : team Hanoï ou team Saïgon ?
J'avais d'ailleurs l'impression que beaucoup finissaient par adopter le Vietnam par lequel ils l'avaient découvert. Ceux qui avaient commencé leur expatriation à Saïgon développaient souvent une affection particulière pour le Sud. Ceux qui avaient débuté à Hanoï se sentaient plus proches du Nord. Il faut dire que l'on ne découvrait pas tout à fait le même Vietnam selon que l'on arrivait par Hanoï ou par Saïgon. Capitale politique, Hanoï m'a toujours semblé davantage empreinte des influences chinoises. Capitale économique, Saïgon m'apparaissait plus ouverte sur le monde et davantage tournée vers l'Asie du Sud-Est. Cette opposition entre le Nord et le Sud nourrissait régulièrement les discussions, aussi bien entre Vietnamiens qu'entre expatriés.
Lorsque je me suis installée à Hanoï, après dix-huit mois passés à Saïgon, j'ai effectivement constaté que le phở n'avait pas tout à fait le même goût.
Pour un palais occidental, ces différences peuvent paraître subtiles.
Le phở de Hanoï, considéré comme la version originale, est généralement plus pur, plus délicat : un bouillon clair, peu d'accompagnements et des saveurs qui mettent le bouillon au premier plan. Celui de Saïgon est plus riche et généreux : il est servi avec des herbes fraîches, des pousses de soja, du citron vert et du piment, que chacun ajoute selon ses goûts. Son bouillon est également un peu plus sucré.
À leur manière, ils reflètent les deux visages du Vietnam : un Nord plus brut, plus sobre et plus réservé ; un Sud plus tropical, plus ouvert et plus chaleureux, où chacun compose selon ses envies.
En France, comme beaucoup de restaurants vietnamiens ont été ouverts par des Vietnamiens originaires du Sud après 1975, il y a de fortes chances que vous soyez déjà... team phở de Saïgon, sans même le savoir.
